Weinherstellung – Vom Keltern und Pressen

Weinregion
Südburgenland

Bevor es bei der Weinherstellung endgültig zur Sache geht – der vorhandene Zucker also mittels Reinzuchthefe in Alkohol und Kohlensäure verwandelt wird, wenden wir uns hier noch dem Keltern oder Pressen zu.

Beim Keltern oder Pressen wird aus der Maische der süße, bereits leicht gegärte Traubenmost gewonnen. Um keine Bitterstoffe in den Wein zu bringen ist eine schonende Pressung notwendig. Die geschieht in diversen Weinkellern oft mit hydraulischen Pressen. Bereits gemaischte Beeren ergeben einen ganz anderen Saft oder Most, wie diese Vorstufe zum Wein richtig genannt wird, als ganze Trauben. Man unterscheidet hier zwischen dem Seihmost, einem hochwertigen Most, der ohne Druck, also durch reines Abseihen entsteht. Dieser Seihmost zeichnet sich durch hohen Zuckergehalt und wenig Bitterstoffe aus und wird von vielen Winzern als Basis für ihren Qualitätswein verwendet.

Pressmost und Scheitermost

Außerdem gibt es den Pressmost, bei dem gerebelte Beeren mit geringem Druck gepresst werden. Er enthält kaum Bitterstoffe. Werden die Trauben mit größerem Druck gepresst spricht man vom Scheitermost, der eher wenig Zucker und viele Bitterstoffe aufweist. Jede einzelne Most-Art kann im Anschluss zu Wein von unterschiedlicher Qualität weiter verarbeitet werden. Manche Weingüter arbeiten mit Ganztraubenpressung, einer direkten Pressung ohne Maische und Maischestandzeit. So wird der Traubenmost fruchtiger und enthält weniger Phenole.

Von der Pressung zur Gärung

Sollte während der Maische noch nicht geschwefelt worden sein, so passiert das spätestens jetzt. Beim Schwefeln werden nur geringe Dosen Schwefel angewendet um den Wein am Oxidieren zu hindern. Bevor es zur Gärung geht, kann der Weinbauer den Most noch etwas aufzuckern, um bei der anschließenden Gärung einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen. Diese Art der Weinverarbeitung gilt allerdings einzig und allein für den Weißwein. Rotwein gärt auf der Maische und wird erst im Anschluss daran gepresst. Wobei man auch hier je nach Intensität der Pressung den Seihwein (Seihmost) vom Presswein (Pressmost) unterscheidet.