Weinherstellung – Von der Rebe bis zur Maische

Weinregion Eisenberg und
die Arbeit im Weingarten

Weinherstellung ist eine eigene hochkomplexe Wissenschaft, die bereits über viele Jahrhunderte hinweg besteht. Jeder Weinbauer und Winzer schwört auf sein eigenes Rezept, das je nach Einflüssen Jahr für Jahr immer aufs Neue erprobt und perfektioniert wird. Wir haben für Sie die wichtigsten Fakten der Weißwein- und Rotweinherstellung zusammengefasst. Im ersten Teil geht’s von der Rebe zur Maische.

Die Arbeit im Weingarten

Die eigentliche Arbeit für einen richtig guten Wein beginnt bereits lange vor der Lese im Weingarten. Ein akkurater Rebschnitt, gewissenhafte Laubarbeiten, Pflanzenschutz-Maßnahmen, Bodenbearbeitung und die Ausdünnung der Trauben sind am Ende für die Qualität der Trauben verantwortlich. Jeder Weinbauer oder Winzer schwört dabei auf seine eigenen Methoden. Genau deshalb gleicht kein Wein dem anderen und jede einzelne dieser Maßnahmen ist schließlich und endlich dafür mitverantwortlich ob der zukünftige Wein ein ausgezeichnetes Tröpferl wird oder eher der Kategorie „saurer Messwein“ zuzuordnen ist.

Die Weinlese

Bei der Lese ist der richtige Zeitpunkt entscheidend. Die optimale Reife der Traube ist nur bei idealem Zuckergehalt gegeben. Oft entscheiden hier nur wenige Stunden über diesen. Weinbauern brauchen um die Lesezeit also Nerven wie Drahtseile und müssen allzeit bereit sein. Ob die Lese dann händisch oder maschinell erfolgt hängt oft von der Größe des Weinguts ab, wobei die händische Lese schonender für die Trauben verläuft und nicht so schöne noch im Weingarten aussortiert werden. Sobald die Trauben geerntet sind, heißt es schnell sein. Sobald die Trauben nämlich platzen – und das tun sie bereits aufgrund ihres eigenen Gewichts - setzen sich mikrobiologische Prozesse in Gang, die für einen Essigstich oder andere nicht erwünschte Zustände sorgen.

Das Maischen beim Weißwein

Werden Stiel und Trauben getrennt, nennt sich das rebeln. Für den Weißwein ist es nicht ganz so schlimm, wenn Stiele an den Beeren bleiben. Sie beeinflussen den Geschmack des Weines nur leicht. Im Anschluss daran werden die Beeren zerdrückt. Die Mischung aus Schale, Fruchtfleisch, Traubenkernen und Saft nennt man Maische. Bei Rotweinen ist das Ziel der Maische die Farbe aus der Traubenhaut zurückzugewinnen. Um das zu erreichen muss die Maische eine Zeitlang stehen. Bei der Weißweinherstellung ist das nicht der Fall. Die Maische dient nur dazu um die Aromastoffe aus den Beeren zu bekommen. Deshalb dauert die Maischestandzeit bei Weißwein im Gegensatz zu Rotweinen oft nur kurz.

Das Maischen beim Rotwein

Während man für Weißwein auch die ganzen Trauben verwendet, müssen Rotweintrauben unbedingt gerebelt werden. Um keine unerwünschten Gerbstoffe in den Wein zu bekommen, entfernt man die Stiele deshalb einfach. Denn die Maischezeit kann hier mehr als zwei Wochen überdauern, da man beim Rotwein den Farbstoff aus der Traubenhaut gewinnen muss. Anschließend wird der Rotwein auf der Maische vergoren. Wie beim Weißwein entsteht hier aus Zucker unter Zugabe von Reinzuchthefe Alkohol und Kohlensäure. Das ist allerdings eine andere Geschichte auf die wir beim nächsten Mal genauer eingehen.